La norma establece que los menús deben incluir fruta y verdura fresca a diario, así como pescado entre una y tres veces por semana, y exige garantizar el acceso al agua mediante la instalación de fuentes en patios y zonas comunes. El objetivo es avanzar hacia una alimentación más equilibrada y sostenible dentro de los centros educativos.
Será obligatorio por ley
El decreto, publicado en el BOE hace un año, fijó un periodo de transición para que los centros educativos pudieran adaptar sus contratos a las nuevas exigencias. La norma no solo limita la presencia de fritos, azúcares y bollería industrial, sino que también establece que la carne solo podrá servirse como máximo tres veces por semana, con una única ración de carne roja. Además, obliga a incorporar técnicas culinarias más saludables, reducir la generación de residuos y avanzar en la compra de alimentos ecológicos. Algunos de estos criterios cuentan todavía con un año adicional de margen. Para el 16 de abril de 2027, al menos el 45 % de las raciones de frutas y hortalizas deberán ser de temporada y, como mínimo, el 5 % del presupuesto destinado a alimentos tendrá que invertirse en productos ecológicos. Los centros también disponen de tiempo para incorporar alimentos agrícolas, pesqueros o de acuicultura con certificaciones de sostenibilidad que garanticen prácticas respetuosas con el medioambiente.
La norma también fija requisitos concretos sobre los ingredientes que deben emplearse en los menús. A partir de abril de 2027, el aceite utilizado en las cocinas escolares deberá ser aceite de oliva virgen o virgen extra, y tanto la sal yodada como los concentrados de caldo o potenciadores del sabor deberán adquirirse con un 25 % menos de sal. Son medidas que buscan mejorar la calidad nutricional sin alterar el coste final para las familias, un punto que el decreto recalca de forma explícita. Desde la Federación Española de Restauración Colectiva, Food Service España, que agrupa a más de 140 empresas y sirve a diario más de 1,5 millones de menús escolares, aseguran que el sector está preparado y que muchas de estas prácticas ya se venían aplicando antes de la aprobación de la ley. Aun así, el decreto recuerda que habrá controles oficiales y que el incumplimiento podrá derivar en sanciones.
Riesgo de pobreza
El texto también subraya el papel del comedor escolar como herramienta social. La ONG Educo recordaba al inicio de curso que este servicio es esencial para 2,2 millones de niños en riesgo de pobreza o exclusión, aunque solo la mitad puede acceder a él. Entre los menores en situación de mayor vulnerabilidad apenas un 15 % recibe becas comedor, una brecha que la organización considera urgente abordar. Expertos como Ismael Sanz, investigador del Centro de Análisis de FUNCAS, defienden que avanzar hacia una universalización de las becas comedor podría tener un impacto directo en el aprendizaje. La idea se apoya en evidencias científicas que subrayan la relación entre una buena alimentación y el rendimiento cognitivo.
Las bioquímicas y expertas en nutrición clínica Elena Pérez y María Hernández advierten de que uno de los grandes retos será lograr que los niños acepten estos menús más saludables. La presentación, subrayan, es clave para mejorar la aceptación. Proponen estrategias como introducir las verduras en salsas enriquecidas o en forma de albóndigas, y transformar el pescado en preparaciones más familiares, como hamburguesas. También sugieren reformular recetas tradicionales, por ejemplo, sustituyendo la pasta convencional por pasta elaborada con legumbres, una opción creativa que permite mantener platos reconocibles mientras se mejora su perfil nutricional.