Así lo explicó Hernán Rodríguez, cofundador de Cacao en Broma, durante una conversación con María José Celada, en la que dio a conocer el funcionamiento y la filosofía de este obrador artesanal especializado en chocolate.
Filosofía "del grano a la tableta"
Rodríguez aclaró que Cacao en Broma no funciona como una fábrica convencional, sino como un obrador artesanal que trabaja directamente "del grano a la tableta". El término "bean to bar", explicó, significa precisamente eso, elaborar chocolate desde la semilla, controlando prácticamente todas las fases del proceso. Según señaló, esta forma de trabajar recupera métodos tradicionales adaptados a la tecnología actual. "Es hacer chocolate con la semilla o con las semillas como lo hacían nuestros ancestros, pero con tecnología actual con todas esas máquinas maravillosas que aminoran los tiempos", afirmó. Durante la entrevista mostró distintos sacos de cacao procedentes de diferentes lugares y explicó que cada origen aporta sabores y características distintas. Factores como la humedad, el clima o la altitud influyen directamente en el resultado final del cacao. Para Hernán Rodríguez, la naturaleza es el elemento principal que determina las cualidades de cada variedad.
Uno de los aspectos centrales de este modelo de producción es la apuesta por el comercio justo y por prácticas responsables con el medio ambiente. El obrador compra directamente a los productores para evitar cadenas largas de intermediarios y garantizar condiciones más justas para los agricultores. Según explicó, el cacao convencional suele pasar por numerosos intermediarios antes de llegar al consumidor, lo que reduce considerablemente los beneficios que reciben los cacaocultores. Rodríguez destacó además las dificultades económicas que afrontan quienes cultivan cacao. Explicó que un productor no empieza a obtener beneficios reales hasta aproximadamente el séptimo año, ya que las plantas necesitan unos tres años para crecer y no es hasta el quinto o séptimo año cuando pueden comenzar a comercializarse de manera rentable.
Beneficioso para la salud
El cofundador de Cacao en Broma también defendió las propiedades nutricionales del cacao mínimamente procesado. Aseguró que el cacao es uno de los "súper 20 alimentos que nos ha regalado la naturaleza" y sostuvo que contiene elementos importantes para distintos procesos biológicos del organismo. Según explicó, el cacao puede actuar como energizante y antiinflamatorio siempre que conserve un procesamiento reducido. Otro de los puntos que destacó fue la manteca de cacao, que definió como la materia que más tarda en fundirse dentro del chocolate. Según explicó, se derrite a unos 36 grados, una temperatura similar a la del cuerpo humano, motivo por el que la considera una grasa beneficiosa.
La conversación también abordó la importancia de aprovechar todas las partes del cacao. Hernán Rodríguez explicó que la cáscara puede utilizarse para preparar infusiones siempre que se conozca bien su procedencia y se haya tratado adecuadamente. Además, señaló que también funciona como un excelente abono orgánico, ya que ayuda a mejorar el suelo, retener la humedad y aportar nutrientes como el potasio. En relación con la calidad del cacao, insistió en la importancia de las condiciones de secado y almacenamiento. Según explicó, los granos que permanecen en el suelo y están expuestos al paso de animales no ofrecen buenas condiciones, mientras que los mejores resultados se obtienen cuando el cacao se mantiene en invernaderos, sobre mallas elevadas a unos 90 centímetros del suelo y bajo una temperatura adecuada. Más allá del proceso de elaboración, la filosofía "bean to bar" busca impulsar una forma de consumo más consciente y sostenible, basada en la trazabilidad, el respeto al productor y el cuidado del medio ambiente. Según defendió Hernán Rodríguez, esta manera de trabajar permite ofrecer un chocolate más natural y elaborado bajo criterios éticos y responsables.
